Ο Έλληνας πίσω από τα διάσημα εστιατόρια “Milos”
Σημαντικοί Έλληνες

Ο Έλληνας πίσω από τα διάσημα εστιατόρια “Milos”

Ο Κώστας Σπηλιάδης είναι ένας ευφυής επιχειρηματίας, που έχει καταφέρει να φέρει τα θαλασσινά στο προσκήνιο της τέχνης της διατροφής και της γκουρμέ κουζίνας, ενώ έχει κατακτήσει την κορυφή της διεθνούς γαστρονομίας, έχοντας στην ιδιοκτησία του τα πασίγνωστα εστιατόρια «Μilos», με όλα τους να έχουν ένα πελατολόγιο που περιλαμβάνει από διασημότητες μέχρι μεγιστάνες.

Οι κουζίνες των εστιατορίων «Μilos» δεν πειραματίζονται με την υψηλή γαστρονομία, αλλά εστιάζουν στη σχολαστική γαστρονομία, με το πάθος του Κώστα Σπηλιάδη για την τελειότητα να εκτείνεται σε όλα όσα βλέπει, γεύεται ή έχει στην κατοχή του. Ως αποτέλεσμα, τα «Μilos» να είναι ο θρίαμβος του αυθεντικού επί του καλλιτεχνικού, όπως έγραψε μεταξύ άλλων η New York times.

Ο Κώστας Σπηλιάδης γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάτρα και ήταν γιος στρατιωτικού δικαστή με καταγωγή από τα Φίλια, ένα ορεινό χωριό της Πελοποννήσου. Η μητέρα του γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη και του έδωσε μια κοσμοπολίτικη αντίληψη για το φαγητό. Αγαπούσε από μικρός τη μουσική και όταν στα 19, το 1966, έφυγε για την Αμερική για σπουδές, πήρε μαζί του τα τραγούδια των βουνών και των προσφύγων, την παραδοσιακή μουσική που γνώριζε άνθιση στην Ελλάδα εκείνη την εποχή και που τον έκανε αυτό που είναι, όπως έχει πει ο ίδιος.

 

 

Φτάνοντας στο Μανχάταν, έμεινε σε ένα δωμάτιο της Χριστιανικής Ένωσης Νέων και έκλαιγε κάθε βράδυ, καθώς του έλειπε το σπίτι του, η μεγαλούπολη τον έπνιγε και ένιωθε εντελώς χαμένος. Μετά από λίγο, μετακόμισε σε ένα ιδιωτικό σπίτι στην 14η οδό, παίρνοντας ένα τόσο μικρό δωμάτιο που για να φτάσει το παράθυρο έπρεπε να σκαρφαλώνει στο κρεβάτι.

Επειδή είχε φοιτητική βίζα, δεν του επιτρεπόταν να εργαστεί και τα χρήματα που μπορούσαν να του στείλουν οι γονείς του ήταν περιορισμένα λόγω των απαγορεύσεων που είχε θέσει η ελληνική κυβέρνηση. Στο δωμάτιό του μαγείρευε λαιμούς κοτόπουλου, που κόστιζαν ελάχιστα, ενώ έγινε φίλος με έναν άλλον Έλληνα, που είχε έρθει στη Νέα Υόρκη και εργαζόταν σε κατάστημα με hot-dogs στην πλατεία Times Square. Από εκεί, έπαιρνε δύο, τρία hot dogs που κατάφερνε να του δώσει ο φίλος του κρυμμένα στο ξινολάχανο.

Σύντομα έφυγε για το Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ για να είναι πιο κοντά στον μεγαλύτερο αδελφό του, Στέλιο, ο οποίος φοιτούσε στον Τζον Χόπκινς. Ο αδελφός του έχει πει πως ο Κώστας ήταν πάντα ένας πνευματικός και πολιτικοποιημένος άνθρωπος και πως αν κάποιος τους έλεγε πως το μέλλον του θα ήταν στις επιχειρήσεις και τα εστιατόρια, θα απαντούσε ότι αυτό δε θα γινόταν ποτέ.

 

 

Ηταν η περίοδος της χούντας στην Ελλάδα και ο Κώστας Σπηλιάδης συμμετείχε στις διαδηλώσεις και τις πολιτικές δράσεις, παρόλο που η φοιτητική του βίζα το απαγόρευε. Θαύμαζε το ακαδημαϊκό περιβάλλον του πανεπιστημίου, όπου σπούδαζε Κοινωνιολογία, αλλά όχι το Μέριλαντ της εποχής, όπου στα λεωφορεία και στις τουαλέτες κυριαρχούσε η λογική του διαχωρισμού.

Επιπλέον, ένιωθε ταπεινωμένος από το γεγονός πως δεν υπήρχε εκτίμηση για την ελληνική του καταγωγή. Όλοι, συμπεριλαμβανομένων των φίλων του, τον φώναζαν Γκας και όχι Κώστα. Γι’ αυτόν, η λεπτομέρεια αυτή δεν ήταν ασήμαντη, αφού είχε πάρει το όνομα του ξαδέλφου του πατέρα του, ο οποίος είχε εκτελεστεί από τους Γερμανούς σε μια σφαγή με 3.000 θύματα κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου.

Τελειώνοντας το τέταρτο έτος στο Μέριλαντ, χωρίς πτυχίο, ο Κώστας Σπηλιάδης είχε πρόβλημα τόσο με το πανεπιστήμιο όσο και με τη χούντα και κινδύνευε να μην του ανανεωθεί το διαβατήριό του. Την ίδια στιγμή, φοβόταν ότι αν γύριζε στην Ελλάδα, θα τον έπαιρναν στον στρατό ή θα τον συλλάμβαναν. Έτσι, το 1971, έφυγε για τον Καναδά μαζί με μια νεαρή φίλη του. «Ήξερα πως το Μόντρεαλ είχε μια πολύ ισχυρή ελληνική κοινότητα, που τασσόταν κατά της χούντας, και αυτό ήταν το μόνο που ήξερα», λέει χαρακτηριστικά.

 

 

Στον Καναδά, βρήκε αυτό που δεν μπορούσε να βρει στην Αμερική• μια πολυπολιτισμική ατμόσφαιρα, η οποία έδινε στους νεοφερμένους μια θέση στην κοινωνία, χωρίς να τους εξαναγκάζει να εγκαταλείψουν την πολιτιστική τους ταυτότητα. Εκεί κάποιος ενσωματώνεται, δεν αφομοιώνεται, σύμφωνα με τα λεγόμενά του επιχειρηματία. «Ο Καναδάς άνοιγε πόρτες, έδινε εκπαιδευτικές ευκαιρίες, αγωγή του πολίτη και ευκαιρίες απασχόλησης. Σου έδιναν όλα τα μέσα για να γίνεις μέλος της κοινωνίας».

Ο Κώστας Σπηλιάδης πήρε πτυχίο και άρχισε να κάνει μεταπτυχιακό, παρότι δεν ολοκλήρωσε ποτέ την πτυχιακή του για την πολιτική οικονομία της μετανάστευσης των Ελλήνων. «Έγραφα και ξανάγραφα», λέει, «είμαι από εκείνους που δεν ολοκληρώνουν τα πράγματα».

Συνέβαλε στην ίδρυση του ραδιοφωνικού σταθμού Radio Centre-Ville, ενός τοπικού σταθμού όπου είχε τη διεύθυνση του ελληνικού προγράμματος και μία καθημερινή εκπομπή με ειδήσεις, συνεντεύξεις και πολιτιστικές ειδήσεις για την ελληνική κοινότητα. Ταυτόχρονα, έπαιζε στο τοπικό θέατρο, όπου πρωταγωνίστησε, μάλιστα, και σε ένα έργο για την ελληνική επανάσταση κατά των Οθωμανών.

 

 

Το 1979, άφησε το ραδιόφωνο για να ανοίξει το πρώτο «Μilos», την αρχή της γαστρονομικής του αυτοκρατορίας πάνω από την παμπ Filoxenia που διατηρούσε για έναν χρόνο, στην περιοχή του Mile End. Το «προσωπικό» του αποτελούνταν από ένα πλυντήριο πιάτων και τον ίδιο στον ρόλο του μάγειρα.

«Το έκανα επειδή είχα την ανάγκη να αποδείξω πως η ελληνική κουζίνα και η ελληνική κουλτούρα δεν ήταν τόσο άσχημες όσο πίστευαν όλοι», λέει, παρ’ όλο που δεν ήξερε να μαγειρεύει καθόλου κι έπαιρνε τηλέφωνο τη μητέρα του στην Ελλάδα και τη ρωτούσε για τις παρασκευές.

Προσπάθησε να διαφοροποιηθεί σε σχέση με τη μέχρι τότε εικόνα των ελληνικών εστιατορίων με τον μουσακά και να δημιουργήσει μια νέα κουλτούρα γύρω από το φαγητό «Η Ελλάδα είναι ευλογημένη με χιλιάδες νησιά, υπέροχα ψάρια και θαλασσινά, όπως όλη η Μεσόγειος. Γι’ αυτό, ήταν λογικό για εμένα να φτιάξω μια κουζίνα που επικεντρωνόταν στους θησαυρούς της θάλασσας» έχει πει ο ίδιος σε συνέντευξή του.

 

 

Ο κ. Σπηλιάδης άνοιξε το πρώτο εστιατόριό του σε μια εποχή που οι σεφ άρχιζαν να παραβλέπουν την παράδοση και έκαναν την εμφάνισή τους καινοτομίες, όπως η «καλιφορνέζικη κουζίνα» και η μοριακή γαστρονομία. Εκείνος αποφάσισε να τα αγνοήσει όλα αυτά, να μείνει πιστός στην απλότητα και στην καθαρότητα.

Σήμερα κατέχει έξι εστιατόρια στην καρδιά του κόσμου, σε πόλεις όπως το Μόντρεαλ, η Νέα Υόρκη, το Λας Βέγκας, το Μαϊάμι, το Λονδίνο, αλλά και η Αθήνα και ετοιμάζεται για το έβδομο κατά σειρά, στο Μανχάταν τον Φεβρουάριο του 2019, στον εμβληματικό νέο ουρανοξύστη στην 34th Street και 11th Avenue..

Τα φρέσκα ψάρια που φτάνουν στα εστιατόρια του καθημερινά από την Ελλάδα και τη Μεσόγειο εκτίθενται σε βιτρίνα, ενώ ένας ειδικός συμβουλεύει τους πελάτες του για τον καλύτερο τρόπο μαγειρέματος του ψαριού που επιθυμούν. Τα εστιατόρια «Μilos» είναι προσεγμένα και με αέρα, θυμίζοντας ανοιχτές αγορές, με ένα μινιμαλιστικό μεσογειακό στυλ. Εκεί βλέπει κανείς αρχαίους αμφορείς και καλοβαλμένους πελάτες που περνούν μπροστά από την προθήκη με τα ψάρια, επιλέγοντας τι θα φάνε.

 

 

Ο David Samuels, ιδιοκτήτης της Blue Ribbon Fish Company στη Νέα Υόρκη, θυμάται τις πρώτες μέρες του «Μilos» στο Μόντρεαλ, όταν ο Κώστας Σπηλιάδης έκανε 750 μίλια για να πάει και να έρθει από την ψαραγορά του Fulton με ένα Chevrolet Impala που είχε δανειστεί από έναν από τους σερβιτόρους του. Τελικά, έκανε τόσο πολλά μίλια με εκείνο το αμάξι που αναγκάστηκε κάποια στιγμή να το αγοράσει λόγω της μυρωδιάς των ψαριών που είχε πια μείνει στο εσωτερικό του.

«Εκείνη την εποχή πουλούσαμε τα ψάρια σε 100άδες», λέει ο κ. Samuels. «Ο Κώστας ήθελε μεμονωμένα ψάρια. Συνήθως ο πελάτης έριχνε μια ματιά στο κουτί με τα ψάρια, διαπραγματευόμασταν την τιμή και αποφάσιζε αν θα το πάρει. Όχι ο Κώστας. Ο Κώστας έπρεπε να διαλέξει τα ψάρια ένα-ένα». Όταν ο συντάκτης της New York Times τον ρώτησε αν ο κ. Σπηλιάδης έχει μαλακώσει με τα χρόνια, εκείνος γέλασε και απάντησε πως «Έχει γίνει χειρότερος. Δεν είναι αλαζονεία. Είναι η τεράστια πίεση που ασκεί στον εαυτό του. Αυτό το βλέπεις στους αθλητές. Δεν έχει σημασία πόσες φορές έχουν νικήσει, είναι ο φόβος της αποτυχίας».

Ο Κώστας Σπηλιάδης μπορεί να βρίσκεται ανά πάσα στιγμή σε οποιοδήποτε από αυτά. Στην κουζίνα, στην τραπεζαρία ή θα επιτηρεί την άφιξη των φρέσκων ψαριών. Αν δει κάτι στραβό, γίνεται έξαλλος, καμία λεπτομέρεια δεν του ξεφεύγει. Ο γιος του, Γιώργος Σπηλιάδης, διευθυντής ποτών για τον όμιλο «Μilos», παραδέχεται ότι δεν είναι εύκολο να δουλεύει κανείς για τον πατέρα του.

 

 

«Απαιτώ όλα να είναι τέλεια, επειδή η κουλτούρα μου απαιτεί τελειότητα», λέει. «Όταν χρεώνω όσο χρεώνω, ο κόσμος απαιτεί τελειότητα. Δεν έχω τίποτα άλλο να δώσω. Δεν είμαι κανένας κορυφαίος σεφ. Ο κόσμος με κρίνει με βάση την εμπειρία που του προσφέρω».

Στα τέλη του 1980, έναν χρόνο αφότου άνοιξε, το «Μilos» ήταν γεμάτο κάθε βράδυ. Ο David Dangoor, ένας από τους πρώτους πελάτες, θυμάται, «Είχα πάει στα καλύτερα εστιατόριο του κόσμου και ερχόμουν σε αυτήν την τρύπα στο Μόντρεαλ -με τη στενή είσοδο, τις άσχημες ξύλινες σανίδες, σαν να μην το είχαν διακοσμήσει ποτέ- και απολάμβανα ένα από τα καλύτερα γεύματα της ζωής μου».

Στην αρχή, το φαγητό του «Μilos» ήταν σπιτικό, το μενού περιοριζόταν σε επτά ή οκτώ πιάτα. Μετά, όμως, άρχισε η παράδοξη μαγειρική εκπαίδευση του κ. Σπηλιάδη. Τελειοποίησε το «Μilos» Special, προσεκτικά τηγανισμένες μελιτζάνες και κολοκυθάκια, με τη βοήθεια ενός Έλληνα γιατρού που εργαζόταν σε ένα νοσοκομείο στο Μόντρεαλ, ενώ ένας Έλληνας από τον Πύργο που είχε κοσμηματοπωλείο δίπλα στο εστιατόριο του του είχε πει ότι ο κος Σπηλιάδης δεν ήξερε πώς να φτιάχνει το ψάρι και τον έμαθε πώς να το κάνει. Ένας Εβραίος πελάτης, ο οποίος ερχόταν από μια γειτονιά της Αλεξάνδρειας στην Αίγυπτο, όπου Έλληνες και Εβραίοι ζούσαν δίπλα-δίπλα, τον βοήθησε να τελειοποιήσει τα παϊδάκια του.

 

 

Ο Κώστας Σπηλιάδης, από την πλευρά του, φρόντιζε τους πελάτες του. Ένας από αυτούς, για παράδειγμα, έτρωγε στο εστιατόριό του πέντε μέρες την εβδομάδα επί 25 χρόνια και του ζητούσε πάντα να κλείνει τον κλιματισμό. Όταν ο Έλληνας επιχειρηματίας ανακαίνισε το εστιατόριο το 1987, έκλεισε τον αεραγωγό πάνω από το τραπέζι όπου καθόταν συνήθως εκείνος.

Ο φίλος και συνάδελφός του, Lenny Lighter, έχει πει πως «Από το τραπέζι μου μπορούσα να δω μέσα στην κουζίνα. Ο Κώστας έκοβε μια λεπτή φέτα από κάθε πεπόνι, έτρωγε μια μπουκιά και το πέταγε στα σκουπίδια. Συνειδητοποίησα ότι ήλεγχε κάθε πεπόνι ο ίδιος πριν το σερβίρει».

Ο Κώστας Σπηλιάδης, γράφει η New York Times, είναι φιλοσοφημένος, καλλιεργημένος, διανοούμενος, άνθρωπος με καλλιτεχνικές τάσεις, ρομαντικός και υπερήφανος, ιδίως που είναι Έλληνας. Κάθε βράδυ, για τουλάχιστον μία ώρα, διαβάζει ποίηση και λογοτεχνία και μπορεί να απαγγείλει απέξω δεκάδες ποιήματα Ελλήνων ποιητών. Συγκρατημένος δε χαρακτηρίζεται από το περιβάλλον του. Μπορεί να είναι υπερβολικός, εύθικτος, ανασφαλής, μελαγχολικός και ανελέητος. Ειδικά όταν μπαίνει σε κάποιο από τα εστιατόριά του και δεν είναι όλα όπως τα θέλει.

 

 

Ο Κώστας Σπηλιάδης ζει με τη γυναίκα του, την Ντίνα, στο Μόντρεαλ, αλλά έχει και ένα διαμέρισμα στη Νέα Υόρκη, κοντά στο Carnegie Hall. «Περνάω από εκεί κάθε βράδυ», λέει. «Βλέπω τις ωραίες συναυλίες που γίνονται. Θέλω να πάω και ποτέ δεν τα καταφέρνω», συμπληρώνει. Όλα τα εστιατόρια «Μilos» τα άνοιξε μόνος του, ζώντας στο εκάστοτε μέρος μήνες ολόκληρους, όσο μακριά από το σπίτι του κι αν ήταν. Δεν ξεκουράζεται σχεδόν ποτέ. «Μακάρι να μπορούσα», λέει με έναν αναστεναγμό. «Δεν είναι λογικό να είσαι εμμονικός, αλλά είναι κομμάτι του εαυτού μου. Δεν με χαροποιεί πάντα αυτό», εξομολογείται.

Ο Κώστας Σπηλιάδης αγαπά με πάθος την οικογένεια και τα εγγόνια του. Αγαπά ιδιαιτέρως τα Κύθηρα, όπου έχει αγοράσει το ιστορικό κέντρο των Αρωνιάδικων και σχεδιάζει να ανοίξει μία ακαδημία ελληνικής γαστρονομίας.

Επιπλέον, έχει την εταιρεία «Μilos Yacht», με την οποία ξεναγεί σε δεκάδες ελληνικά νησιά ξένους επισκέπτες μέσα σε γιοτ, προσφέροντας αξέχαστες εμπειρίες στις μαγευτικές γωνιές της Ελλάδος. H «Cava Spiliadis» διαθέτει εξαιρετικής ποιότητος ελληνικά κρασιά σε Νέα Υόρκη, New Jersey, Κονέκτικατ, Φλόριντα, Καλιφόρνια αλλά και σε επιλεγμένα καταστήματα LCBO Vintages του Καναδικού Μονοπωλίου. Είναι, επίσης, χορηγός σε διάφορες συναυλίες κονσέρτα της Συμφωνικής Ορχήστρας του Μόντρεαλ.

 

 

Οι βασικές αρχές που τον οδήγησαν στην επιτυχία, όπως λέει ο ίδιος, «Η εντιμότητα, η φιλοξενία και οι πρώτες ύλες, οι οποίες έχουν τον κυρίαρχο ρόλο. Χρησιμοποιώ υλικά υψηλής ποιότητας, με ελάχιστη παρέμβαση από πλευράς μου. Εγώ είμαι ο μεσολαβητής για να φτάσουν τα προϊόντα από τη φύση στο τραπέζι. Υποστηρίζω την καθαρότητα των γεύσεων».

Πρόκειται για έναν άνθρωπο που κατάφερε να εξελιχθεί από σχεδόν εξαθλιωμένος μετανάστης σε εξαιρετικά επιτυχημένος επιχειρηματίας, μεταμορφώνοντας την ελληνική κουζίνα στη βόρεια Αμερική και βοηθώντας να αλλάξει εντελώς η εικόνα που επικρατούσε για αυτήν.

ΠΡΟΣΘΕΣΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΟΥ