Ο νεότερος σεφ που κερδίζει αστέρι Michelin στον Λονδίνο
Έργα Ελλήνων

Ο νεότερος σεφ που κερδίζει αστέρι Michelin στον Λονδίνο

Ο 28χρονος Ασημάκης Χανιώτης είναι ο executive chef του Pied a Terre, ενός από τα καλύτερα εστιατόρια του Λονδίνου με δύο αστέρια Michelin, ενώ και ο ίδιος απέκτησε το πρώτο δικό του αστέρι για τη δουλειά του εκεί, το 2018. Με αυτήν την κατάκτηση έγινε ο νεότερος σεφ που κερδίζει αστέρι Michelin στο Λονδίνο.

Ο διακεκριμένος σεφ καλωσορίζει τους πελάτες στο εστιατόριο με ελληνικό αγουρέλαιο, που φτιάχνει και συσκευάζει ο ίδιος, ενώ συνδυάζει ιδανικά τη γαλλική κουζίνα με ελληνικά προϊόντα. Εκμεταλλεύεται τις υφές του τραχανά, τη δροσιά που του κρητικού σταμναγκαθιού, τον χυμό από άγουρα σταφύλια, που χρησιμοποιούσαν οι νοικοκυρές στη νησιωτική Ελλάδα, δημιουργώντας εκλεκτά γευστικά πιάτα που θυμίζουν κάτι από Ελλάδα.

 

 

Γεννήθηκε στην Αθήνα, κατάγεται από την Κεφαλονιά και μεγάλωσε στο Περιστέρι. Πέρασε την παιδική του ηλικία με διακοπές στο νησί, ψάρεμα και κυνήγι, δραστηριότητες που του έμαθαν την αγάπη για τα φρέσκα προϊόντα. Από νεαρή ηλικία είχε ενδιαφέρον για την τέχνη του δρόμου (γκράφιτι) και ασχολήθηκε με αυτήν, ενώ το αγαπημένο του φαγητό από παιδί είναι τα σαλιγκάρια στιφάδο, που του έφτιαχνε η μητέρα του πάντα όταν γυρνούσε από την κατασκήνωση και σε ειδικές περιστάσεις.

Ο πατέρας του ήταν υδραυλικός, αλλά εκείνος δεν ήθελε να αναλάβει την επιχείρηση. Το ενδιαφέρον του για τη γαστρονομία άρχισε να γίνεται όνειρο καριέρας στα 15, όταν ξεκίνησε να μαγειρεύει στο σπίτι, μιας και τον ενδιέφερε να μαθαίνει και να δημιουργεί.

 

 

Μετά τις σπουδές του στη μαγειρική, η τέχνη με την οποία είχε έρθει σε επαφή τον ενέπνευσε και τον βοήθησε να εξελιχθεί ως νεαρός βοηθός μάγειρα και σεφ στις κουζίνες που ξεκίνησε να εργάζεται. Πέρασε τρεισήμισι χρόνια σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας, έγινε sous chef στα 21 και μετά αποφάσισε ότι χρειαζόταν κάτι επιπλέον, κάτι διαφορετικό και ότι αυτό που έκανε δεν ήταν αρκετό για εκείνον.

Όντας απογοητευμένος από τον εργασιακό στίβο στην Ελλάδα, λόγω της έλλειψης κατάλληλων ευκαιριών για αυτόν, στράφηκε στο εξωτερικό προς αναζήτηση μιας θέσης που θα ανταποκρινόταν στο ταλέντο και τη φιλοδοξία του. Πήγε στο Λονδίνο και εργάστηκε στο εστιατόριο ενός φίλου για μερικούς μήνες, όμως δεν τον πληρούσε αυτό.

 

 

Εργάστηκε σε μια ποικιλία από κουζίνες, από αλυσίδες ξενοδοχείων έως εστιατόρια σε βρετανικές παμπ και από καλό φαγητό σε δεξιώσεις και εκθεσιακά κέντρα, ενώ υπήρξε ακόμα και ιδιωτικός σεφ σε σκάφος αναψυχής. Πέρασε από τις θέσεις των buffet, banquet, fine dining, room service, breakfast, a la carte, snack and finger foods. Τίποτα όμως δεν τον έκανε τόσο παθιασμένο με τη γαστρονομία, όπως το καλό φαγητό και η γαλλική κουζίνα, η ακρίβεια, η δημιουργικότητα, η τέχνη, όλα τον είχαν μαγέψει.

Έτσι, έστειλε το βιογραφικό του και το Pied à Terre, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στην πόλη, ήταν το πρώτο που τον προσκάλεσε για δοκιμαστικό. Αφού το πέρασε, έδειξε αμέσως ότι δε φοβόταν τη σκληρή δουλειά, ενώ η δημιουργικότητά του τού επέτρεπε να προτείνει συγκλονιστικά πιάτα, που τιμούσαν με τον τρόπο τους την ελληνική παράδοση. Ενάμιση χρόνο αργότερα, ήταν sous chef και εργαζόταν με τον Marcus Eaves, κάτοχο Michelin.

 

 

Εργάστηκε για πέντε χρόνια στο Pied à Terre, ενώ τον τελευταίο ενάμιση χρόνο από αυτά συνεργάστηκε με τον Andy McFadden (κάτοχος Michelin) στο εστιατόριο, όταν και αποφάσισε ότι ήθελε να αποχωρήσει, καθώς δεν υπήρχαν περιθώρια εργασιακής ανέλιξης. Έκανε δοκιμαστικό στο Per Se στη Νέα Υόρκη και πήρε τη θέση του σεφ, αλλά όταν το είπε στον David Moore, εκείνος του προσέφερε την ευκαιρία να αναλάβει το L’Autre Pied. Έμεινε εκεί για 8 μήνες, το μαγαζί πωλήθηκε και τότε ο Moor τον πλησίασε πάλι και του πρότεινε τη θέση του executive chef στο Pied à Terre. Το 2018, έλαβε το πρώτο αστέρι Michelin για το έργο του στο εστιατόριο και κατέκτησε τον τίτλο του νεότερου σεφ Michelin του Λονδίνου.

Για εκείνον πάνω από όλα είναι η ομάδα του και πάντα λέει πως χωρίς αυτούς δεν θα είχε κάνει τίποτα. Είναι πολύ σκληρός πάνω στη δουλειά τόσο με τον εαυτό του όσο και με την ομάδα και, σύμφωνα με εκείνον, για αυτό παραμένει ο πήχης ψηλά. «Δε θα με δεις ποτέ να κάνω πλάκα όταν δουλεύω και δε θα σερβίρω τίποτα για το οποίο δεν είμαι απόλυτα ικανοποιημένος» παραδέχεται ο σε 28χρονος σεφ. «Όταν σχολάσουμε, όμως, μπορούμε να πίνουμε αδελφωμένοι μέχρι το πρωί». Η μεγαλύτερη δυσκολία στην κουζίνα, για εκείνον, είναι όταν πρέπει να αφήσει τους συνεργάτες του να προχωρήσουν και να βρει καινούριους.

 

 

Το πρώτο πράγμα που έκανε ο Ασημάκης Χανιώτης όταν έγινε executive chef ήταν να απαγορεύσει στην ομάδα του να βωμολοχεί μέσα στην κουζίνα. Επηρεασμένος από την εμπειρία του στο Per Se, όπου ανάμεσα στους 25-30 σεφ δεν υπήρχαν φωνές και βωμολοχίες, σωματική ή ψυχική κακοποίηση -γεγονός που τον ενθουσίασε- ήθελε να βεβαιωθεί ότι θα υπήρχε μια ωραία, θετική ενέργεια στο εργασιακό περιβάλλον. «Υπάρχουν εννέα από εμάς σε αυτήν την κουζίνα και φυσικά οι σεφ θα αναστατωθούν κάποια στιγμή και θα βρίσουν επειδή κάτι τους έπεσε για παράδειγμα, αλλά αυτό δεν είναι θέμα», αυτό που απαγόρευσε είναι τη βωμολοχία προς τους ανθρώπους, δε θέλει κανένας να αισθάνεται φόβο ή απειλή από οποιονδήποτε άλλον στην κουζίνα.

Όταν ερωτάται για το τι σημαίνει για αυτόν το να είναι ο νεότερος σεφ με αστέρι Michelin στο Λονδίνο και αν νιώθει περήφανος, απαντά πως νιώθει πολύ περήφανος, άλλα πάντα προσπαθει με την ομάδα του να γίνονται καλύτεροι και να εξελίσσονται. «Οι υποχωρήσεις που πρέπει να κάνεις για να καταφέρεις κάτι τέτοιο είναι πάρα πολλές. Από έλλειψη προσωπικής ζωής, πολλή υπομονή, απίστευτα πολλές ώρες εργασίας και έλλειψη ύπνου -και μάλιστα με πολύ λίγες απολαβές στην αρχή. Βέβαια, όταν έμαθα τα ευχάριστα, ένιωσα σίγουρα μεγάλη χαρά και συγκίνηση, πρώτα ήπια ένα ποτήρι whiskey μόνος μου και ύστερα πήγα στην κουζίνα και άνοιξα ένα μπουκάλι σαμπάνια με την ομάδα μου».

 

 

Επιθυμία του, πέρα από τη διατήρηση του αστεριού, είναι να παραμείνουν ταπεινοί και να συνεχίσουν τη σκληρή δουλειά, με επόμενο στόχο το δεύτερο αστέρι, που για να έρθει χρειάζεται συνέχιση της πολύ σκληρής δουλειάς, εξέλιξη και συντήρηση των standards. Ο ίδιος λέει πως θα πάρει χρόνο, αλλά θα δώσει όλη του την ψυχή για αυτό.

Πάντα θέλει την τελειότητα και το να βρίσκει τα πιο φρέσκα και καλύτερα προϊόντα είναι ιδιαίτερα σημαντικό για εκείνον, θέλει να ξέρει πού μπορει να τα βρει και πώς μπορεί να τα συνδυάσει. Παράλληλα με τη μάθηση νέων τεχνικών και τη μάθηση για το κρασί, έχει ωθήσει τον εαυτό του να προσπαθεί να δημιουργεί μια αξέχαστη εμπειρία για τους πελάτες του. «Αυτό το κυνήγι για την τελειότητα και την προσοχή στη λεπτομέρεια, καθώς και η έξαρση και η αδρεναλίνη που παίρνω ενώ προσπαθώ να ανεβάσω τα στάνταρντς στην κουζίνα, με έχουν κάνει τον σεφ που είμαι σήμερα» γράφει ο ίδιος στο προσωπικό του site.

 

 

Στην ερώτηση για το ποιος σεφ πιστεύει ότι τον επηρέασε περισσότερο στην καριέρα του, είπε πως παίρνει καλά πράγματα από όλους εκείνους με τους οποίους εργάζεται και σίγουρα υπάρχουν σεφ που θαυμάζει, όπως ο Thomas Keller, αλλά δεν πιστεύει ότι το μαγείρεμα του είναι παρόμοιο με κάποιου άλλο. Ο πρώτος σεφ με τον οποίο δούλεψε στην Ελλάδα στο Cape Sounio τον επηρέασε με υπέροχο τρόπο, καθώς εργαζόταν σε φανταστικά εστιατόρια σε όλη την Ευρώπη. Ήταν το είδος του σεφ, εξηγεί ο Ασημάκης Χανιώτης, που δεν ήταν επιθετικός και αφιέρωνε χρόνο για να εξηγήσει μια συνταγή και πώς εκτελείται. Ήταν εκείνος που του έδωσε την πρώτη ώθηση για να ερωτευτεί το μαγείρεμα ως επάγγελμα.

Ο David Moore, ιδιοκτήτης και εστιάτορας του Pied à Terre, βλέπει μια νέα ενέργεια στον Έλληνα σεφ, την οποία δεν έχει δει εδώ και πολλά χρόνια στο εστιατόριο του Λονδίνου. Πιστεύει ότι η ενέργεια, η προσωπικότητα και η ικανότητα παρουσίασης του Έλληνα σεφ φέρνει νέες πινελιές σε ένα από τα μακροβιότερα εστιατόρια με βραβεία Michelin στο Λονδίνο, ενώ δένει την ομάδα της κουζίνας και κάνει πιο εντυπωσιακή και πλήρη την εικόνα του εστιατορίου.

ΠΡΟΣΘΕΣΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΟΥ