Ο Ελληνοαυστριακός σεφ που κέρδισε δύο αστέρια Michelin
Έργα Ελλήνων

Ο Ελληνοαυστριακός σεφ που κέρδισε δύο αστέρια Michelin

Βραβευμένος με 2 αστέρια Michelin και με τον τίτλο του Σεφ της Χρονιάς στα 39 του χρόνια, ο Κονσταντίν Φιλίππου, γεννήθηκε στο Γκρατς της Αυστρίας, από Έλληνα πατέρα και Αυστριακή μητέρα, και ταξιδεύοντας από νεαρή ηλικία δε χρειάστηκε πολύ χρόνο για να ανακαλύψει τις κινητήριες δυνάμεις που θα διαμόρφωναν τη μετέπειτα επαγγελματική του πορεία. Όπως και ο ίδιος λέει, οι γονείς του μαγείρευαν καθημερινά στο σπίτι αυστριακές αλλά και ελληνικές συνταγές, δημιουργώντας έναν κόσμο γεύσεων που αγάπησε και θέλησε να βρει τρόπο να αποδώσει σε επαγγελματικό επίπεδο. Φυσιολογικά, η καριέρα στο χώρο της γαστρονομίας σταδιακά εξελίχθηκε σε μονόδρομο, κάτι που πραγματικά δεν μετάνιωσε ποτέ. «Κάνοντας μια γενική αξιολόγηση της πορείας μου δεν υπάρχει κάτι που θα άλλαζα. Είμαι πολύ χαρούμενος για κάθε απόφασή μου», λέει.

Για τον Κονσταντίν Φιλίππου οι μεγαλύτερες αρετές ενός σεφ είναι η υπομονή, η ακρίβεια και το πάθος. Αντλεί έμπνευση και από όσα βρίσκονται εκτός κουζίνας. «Γι’ αυτό προσπαθώ να κάνω διαλείμματα. Να ξεκουράζομαι, να ταξιδεύω, να βλέπω καινούργια πράγματα, να σκέφτομαι», όπως ακριβώς λέει ο ίδιος. «H Καλαμάτα είναι η γενέτειρα του πατέρα μου. Εκεί άρχισαν όλα. Την αγαπώ βαθιά – και τον τόπο, και τους ανθρώπους του. Χρησιμοποιώ μόνο βιολογικό καλαματιανό λάδι, το οποίο παράγουν φίλοι μου. Ετσι, κάθε μέρα, πιάνοντάς το στα χέρια μου, θυμάμαι την καταγωγή μου» αναφέρει χαρακτηριστικά. Άν έπρεπε να χωρέσει σε λίγες λέξεις τη φιλοσοφία του για τη μαγειρική, αυτές θα ήταν «Εκλεκτά προϊόντα και επικέντρωση στα υλικά. Καθαρές γεύσεις και αποφυγή της… φασαρίας», αναφέρει.

 

 

Η διαδρομή του ξεκινά από το ξενοδοχείο «Unterhof» στο Φίλτσμος στην Αυστρία, όπου ο executive chef ανέλαβε ρόλο μέντορα διδάσκοντας στον νεαρό τότε Κονσταντίν τις βασικές αρχές της αυστριακής γαστρονομικής κουλτούρας. Έπειτα, το 1999 κάνει το επόμενο βήμα και εντάσσεται στην ομάδα του εστιατορίου «Obauer» στο Βέρφεν, όπου γνωρίζει και αφομοιώνει την οπτική της σωστής διαχείρισης της πρώτης ύλης προκειμένου να εξασφαλιστεί η βιωσιμότητα μιας επιχείρησης. Το βιεννέζικο διάστερο εστιατόριο «Steirereck», όμως, ήταν ο σταθμός όπου εμπέδωσε, μεταξύ άλλων, τον ουσιαστικό ρόλο της σύμπνοιας και άρτιας συνεργασίας με μια ομάδα προκειμένου να εξελιχθούν και να ανταπεξέλθουν στις σταθερές μιας απαιτητικής βιομηχανίας.

Τα επόμενα χρόνια, από το 2003 και μετά, ξεκινά εκπαιδευτική θητεία εκτός της γενέτειράς του, στην Αγγλία, στα εμβληματικά «Gordon Ramsay at Royal Hospital Road» (3 αστέρια) και «Le Gavroche» (2 αστέρια) του Μισέλ Ρου. Η απόδοση των πιάτων, η παρουσίαση και η αρχιτεκτονική της λονδρέζικης γαστρονομικής σκηνής ήταν στοιχεία που ενέπνευσαν και φυσικά συνέβαλαν σημαντικά στη διαμόρφωση της γαστρονομικής του ταυτότητας. Από το οδοιπορικό του δεν θα μπορούσε να λείπει το τριάστερο «Arzak» στο Σαν Σεμπαστιάν, στην Ισπανία, όπου γνώρισε την εκφραστική κουζίνα των Βάσκων στην πιο κομψή εκδοχή της. «Η τελειότητα στην κουζίνα τους δένει απίστευτα με την ευχάριστη ενέργεια αυτής της χώρας», λέει χαρακτηριστικά.

 

 

Ωστόσο οι βασικές γαστρονομικές επιρροές Κονσταντίν, έχουν κατά βάση αυστριακές και μεσογειακές ρίζες και αυτές ήταν πάντα η αφετηρία του. «Οι δύο κόσμοι όπου μεγάλωσα αποτυπώνονται στα πιάτα που δημιουργώ. Μαζί ή σε ένα δημιουργικό ντουέτο. Έμπνευσή μου είναι η ίδια η ζωή. Μια ωραία κουβέντα, μια βόλτα στον δρόμο ή στο δάσος, η τέχνη, η αρχιτεκτονική. Τα πάντα είναι έμπνευση. Οι ρίζες μου βρίσκονται σε όλα τα πιάτα μου. Για παράδειγμα, η ελληνική πασχαλινή σούπα (σ.σ. μαγειρίτσα), που είναι παρόμοια με την αυστριακή beuschel, είναι από τα πιάτα που μου αρέσει πολύ να μαγειρεύω», λέει.

Συμπληρώνοντας, δηλώνει ότι δεν υπάρχουν στιγμές που να νιώθει λιγότερο δημιουργικός, γιατί το να είναι δημιουργικός είναι κομμάτι της ζωής και της προσωπικότητάς του. «Αντιμετωπίζω τη μαγειρική σαν τέχνη και τους σεφ σαν καλλιτέχνες. Οι περισσότεροι σεφ που γνωρίζω έχουν καλλιτεχνικές ευαισθησίες και εμπνέουν. Συχνά βλέποντας μια φωτογραφία ενός πιάτου αναγνωρίζω και ποιος το έφτιαξε. Οι περισσότεροι έχουν υπογραφή. Και αυτό είναι τέχνη», τονίζει.

 

 

Επιστρέφοντας στη Βιέννη αξιοποιεί στο έπακρο τα εφόδια από τις δημιουργικές του αναζητήσεις και η εγχώρια αλλά και διεθνής γαστρονομική κοινότητα τον επιβραβεύει με διθυραμβικές κριτικές. Η γευστική του ταυτότητα αρχίζει να συγκροτείται, τα signature πιάτα του γίνονται αστραπιαία «talk of the town» και αυτό δεν περνά απαρατήρητο από τους επιθεωρητές της Michelin και τον έγκριτο οδηγό Gault & Millau, με αποτέλεσμα να βραβευτεί με ένα αστέρι στο εστιατόριο «Novelli», όπου παρέμεινε για μία πενταετία.

Οι πόρτες ενός χώρου που θα ήταν μια προσωπική κατάθεση ψυχής ήταν πλέον ζήτημα χρόνου να ανοίξουν, όπως και έγινε το 2013 με το εστιατόριο που φέρει το όνομά του (Konstantin Filippou) και του οποίου η δυναμική φάνηκε στο πρώτο κιόλας επτάμηνο λειτουργίας του όταν βραβεύτηκε με τρεις Σκούφους από τον οδηγό Gault & Millau.

 

 

Στον πρώτο χρόνο ακολούθησε η βράβευση από τη Michelin, που του απέδωσε το πρώτο του αστέρι. Στην ανάγκη του να δημιουργήσει κάτι με πιο «easy going» concept, τον Ιούνιο του 2015 έστησε το wine bistro «O Boufés», το οποίο ο Gault & Millau βραβεύει με δύο Σκούφους στο πρώτο τετράμηνο λειτουργίας του, ενώ τον Μάρτιο του 2016 η Michelin τον επιβραβεύει για την καλή σχέση ποιότητας – τιμής του απονέμοντάς του το βραβείο Bib Gourmand αλλά και τον τίτλο του Σεφ της Χρονιάς.

Το μπιστρό «O Boufés» είναι ουσιαστικά η αντανάκλαση της ελληνικής του πλευράς με best seller πιάτα όπως γαρίδες σαγανάκι, μοσχαρίσια μάγουλα στιφάδο κ.ά. που συνοδεύονται με περισσότερες από 300 οινικές ετικέτες. «Το μπιστρό μας είναι μια γαστρονομική παιδική χαρά, ένα μέρος για ενθουσιώδεις λάτρεις του είδους και έρχεται σε πλήρη αντίθεση με το εστιατόριο. Είμαι πολύ χαρούμενος και περήφανος και γι’ αυτό», λέει με ενθουσιασμό ο σεφ, επισημαίνοντας και τη σημαντική συμπαράσταση της συζύγου του, Εμμανουέλας, σε κάθε του βήμα.

 

 

Ο Κονσταντίν Φιλίππου είναι ο αδιαμφισβήτητος σταρ της αυστριακής γαστρονομικής σκηνής, ενώ στα τέλη του 2018 πήρε και το δεύτερο αστέρι Michelin. Θέλει να προσφέρει στους πελάτες του γεύσεις αυθεντικές, που να αντιπροσωπεύουν και τις δύο πατρίδες του. Πιστεύει πως μέσα από το μενού ενός εστιατορίου πρέπει να εκφράζονται και τα χαρακτηριστικά του τόπου στον οποίο αυτό βρίσκεται και η προσωπικότητα του μάγειρα.

Από τη μία πλευρά του βρίσκεται η Ελλάδα, ο μεσογειακός πλούτος στα υλικά και η εξωστρέφεια. Κι από την άλλη η στιβαρότητα της Κεντρικής Ευρώπης, η πιο μίνιμαλ αυστριακή προσέγγιση. Ο Κονσταντίν Φιλίππου καταφέρνει και ισορροπεί ανάμεσά τους, εφόσον ο ίδιος έχει αφομοιώσει και τις δύο επιρροές. Όταν μαγειρεύει μόνο ελληνικά, του λείπει η αυστριακή πλευρά του και αντιστρόφως, όπως επαναλαμβάνει σε κάθε ευκαιρία.

 

 

Ίσως, για να δοκιμάσει κανείς την κουζίνα του, να μη χρειαστεί να ταξιδέψει μέχρι την Αυστρία, δεδομένου ότι ο σεφ Φιλίππου είναι υπέρ της «γαστρονομικής μετανάστευσης» -κοινώς των pop-up που διοργανώνονται τα τελευταία χρόνια- και ενδεχομένως να γευτεί προτάσεις διά χειρός του και σε ελληνικό έδαφος στο προσεχές μέλλον. «Αγαπώ τέτοιες προσπάθειες και ελπίζω να μπορέσω να κάνω κάτι τέτοιο στην Ελλάδα, κάπου δίπλα στη θάλασσα. Η ζωή είναι γεμάτη ευκαιρίες», καταλήγει.

ΠΡΟΣΘΕΣΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΟΥ