Ο 32χρονος σεφ με τους τρεις Χρυσούς Σκούφους

Τι μουσική ακούτε;

«Αγαπώ τη μουσική, με χαλαρώνει, με ταξιδεύει ενώ συνάμα με σαγηνεύει. Δεν είμαι άνθρωπος με μουσικά ταμπού, μπορώ ν’ ακούσω από ρεμπέτικα μέχρι ροκ. Εντάξει, αν θες, αποφεύγω το πολύ«ντάπα ντούπα». Παρολ’ αυτά, όταν δουλεύω, μ’ αρέσει να είμαι κολλημένος στα χρόνια του γυμνασίου. Λίγο Μάλαμας κάνει παρέα στους Κατσιμιχαίους την ώρα που εγώ φιλετάρω ψάρια και τα παιδιά της κουζίνας φιλετάρουν τις φλέβες τους. Αλλά είμαι ο σεφ, τι θα μου πουν;».

Τι βιβλία προτιμάτε;

«Αν και φοβάμαι ότι μπορεί να με θεωρήσετε μονοδιάστατο, μου αρέσουν τα βιβλία που ασχολούνται με την μαγειρική όπως για παράδειγμα αυτά του Άντονυ Μπουρνταίν, που συνδυάζει τις δυο μεγάλες μου αγάπες: τα ταξίδια και την κουζίνα. Πέρα από αυτό όμως εκτιμώ ένα καλό αστυνομικό βιβλίο όπως αυτά του Νταν Μπράουν, ενώ ο μαιτρ του τρόμου Στίβεν Κινγκ δε με αφήνει ασυγκίνητο».

Από ταινίες;

«Ταινίες ε; Καλή ερώτηση… Δεν ξέρω αν μου αρέσουν πιο πολύ οι ταινίες ή η προετοιμασία για την προβολή αυτών. Λατρεύω να πηγαίνω σινεμά, παίρνω ένα τεράστιο ποπ κορν, καλή παρέα και μια μεγάλη Coca Cola Light (όπως θα δείτε παρακάτω, έχω και κάτι προκοιλιακούς να συντηρήσω). Από κει και πέρα, δεν έχω στάνταρ είδος ταινίας που αγαπώ να παρακολουθώ, για μένα όλα έχουν τη στιγμή τους. Πάντως, αν είναι να κάνουμε ένα προσωπικό Hall of Fame θα ήταν μέσα σε αυτό τo Casablanca, ίσως και το Pulp Fiction».

Ασχολείστε με τη γυμναστική;

«Ασχολούμαι πάρα πολύ με τη γυμναστική αν φυσικά μετράνε ως επαναλήψεις οι φορές που σηκώνω το χέρι μου για να πιω άλλη μια γουλιά καφέ. Μην κοιτάς τα six packs μου, τα κρύβω επιμελώς κάτω απ’τους προκοιλιακούς μου για να μη με ματιάζουν. Αστειεύομαι. Όχι, δεν είμαι άνθρωπος τον σπορ, βασικά για να είμαι τελείως ειλικρινής μαζί σου, βαριέμαι πολύ ό,τι έχει να κάνει με άσκηση».

Με το Ίντερνετ;

«Και ποιος δεν ασχολείται σήμερα με αυτό; Λίγο το προσωποβιβλίο (κατα κόσμο facebook), λίγο το ινσταγκραμ, αποτελούν σ’ έναω μεγάλο βαθμό πηγή γρήγορης μετάδοσης όλων των νέων της ημέρας. Οπότε ξυπνάω το πρωί, πίνω τον καφέ μου και κάνω ένα μικρό zapping στην καθημερινότητα της χώρας, αλλά και των φίλων μου».

Βλέπετε τηλεόραση;

«Το πιστεύεις ότι μου λείπουν οι εποχές που έπαιρνα αγκαλιά το κουτί και χάζευα μαζί του; Ήταν εποχές ανεμελιάς, έλειπαν τα βάσανα και σκεφτόμουν μόνο μην πα και μπουν διαφημίσεις. Δυστυχώς πλέον δεν προλαβαίνω, κατά κύριο λόγο φεύγω απ’ το σπίτι το πρωί και γυρίζω πάλι αργά το βράδυ συνήθως αρκετά μετά τα μεσάνυχτα. Άρα, στην καλύτερη καμιά επανάληψη ή υπόλειμμα ταινίας έχει η συνυφασμένη με την τηλεόραση καθημερινότητά μου. Παρόλ’αυτά, αγαπάμε netflix. Και όταν τύχει να πέσω πάνω στα Φιλαράκια, θα κολλήσω».

Ταξιδεύετε; Έχετε αγαπημένο προορισμό

«Από τότε που ασχολήθηκα με τη μαγειρική, η ζωή μου είναι ένα ατελείωτο ταξίδι. Μια βόλτα και μια συνεχής αναζήτηση νέων υλικών, συνδυασμών, τεχνικών. Ίσως γι’ αυτό πλέον αποφεύγω τα ταξίδια αναψυχής, με χαλαρώνει πολύ η Αθήνα χωρίς υποχρεώσεις. Αν όμως πρέπει να σημειώσω έναν αγαπημένο προορισμό, αυτός είναι το Παρίσι. Είναι τόσο ξελογιάστρα σαν πόλη. Σου δίνει το δικαίωμα και ίσως σε ένα βαθμό σου απαιτεί να την περπατήσεις, να μπεις στους ρυθμούς της, να νιώσεις τον Σηκουάνα δίπλα σου, ενώ εσύ χαζεύεις τα κτίρια που νιώθεις να τους ταιριάζει τόσο πολύ ο μουντός καιρός».

Ποιο μέρος αποκαλείτε «σπίτι»;

«Είμαι αυτό που λένε γκάγκαρος Αθηναίος από πατέρα και μητέρα Αθηναίους (από το ένα σόι μάλιστα και παππούδες, προπαππούδες). Μεγάλωσα στα Πατήσια, γεννήθηκα στην πλατεία Καραμανλάκη και ενηλικιώθηκα εκεί, έζησα ωραία χρόνια σ’ αυτήν τη γειτονιά. Βόλτες με φίλους από το σχολείο στη Φωκίωνος Νέγρη, τα πρώτα νυχτοπερπατήματα στο Επίλεκτον, την Πατησίων μέχρι το Μινιόν (ναι, το πρόλαβα ανοικτό). Ήταν ωραία τότε. Μνημονεύω ακόμα τα χρόνια που τα μαγαζιά έσφυζαν από ζωή. Κάθε Χριστούγεννα, περπατούσαμε ώρες με τον πατέρα μου και χαζεύαμε τις βιτρίνες. Ακόμα και μεγαλώνοντας, με κράτησε η γειτονιά κοντά της. Μόλις επέστρεψα από τη Γαλλία, ήταν το πρώτο μέρος που έψαξα και βρήκα σπίτι».

Τι περιλαμβάνει η τωρινή καθημερινότητά σας; 

«Τώρα η μέρα μου έχει πολύ CTC (sitisi). Αυτό το μαγαζί ήταν το μεγάλο μου παιδικό όνειρο, είναι το σημείο που άφησα μια βαλίτσα γεμάτη εμπειρίες και την έκανα φαγητό. Είμαι ευτυχισμένος κάθε φορά που βρίσκομαι πίσω από το πάσο της κουζίνας, στήνω τα πιάτα μου και βγαίνω απ’ έξω σαν σύγχρονος Ζήκος και μοιράζομαι με τον κόσμο τις γαστρονομικές μου ανησυχίες».

Πηγή: propaganda.gr

Έργα Ελλήνων

Ο 32χρονος σεφ με τους τρεις Χρυσούς Σκούφους

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι τρεις φορές βραβευμένος με Χρυσό Σκούφο στο «Calypso» του «Elounda Peninsula», έχει μαθητεύσει σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου παρά το νεαρό της ηλικίας του, ενώ το πιάτο «Ρίζες της Ελλάδας» τού χάρισε την 1η θέση για τη ζώνη της Μεσογείου στον διεθνή διαγωνισμό S. Pellegrino Young Chef of the Year 2015, διεκδικώντας τον παγκόσμιο τίτλο.

Γεννήθηκε στις 16 Ιουλίου του 1986, μεγάλωσε στα Πατήσια και από πολύ μικρός είχε ιδιαίτερη σχέση με το φαγητό, που ξεκίνησε από το κλασικό κυριακάτικο τραπέζι και τη μαγειρική της γιαγιάς του, την οποία βοηθούσε από παιδί στο μαγείρεμα και στο στρώσιμο του τραπεζιού. Στα δεκαέξι του, είχε όνειρο ζωής να ανοίξει τη δική του επιχείρηση, «Δεν ήθελα να είμαι υπάλληλος, ήθελα να κάνω δική μου επιχείρηση» λέει σε συνέντευξή του στη lifo. «Και μου καρφώθηκε ότι το πιο λογικό πράγμα στον κόσμο, για να κάνεις μια επιχείρηση, είναι να φτιάξεις ένα εστιατόριο».

Ξεκίνησε τις σπουδές μαγειρικής το 2002, ενώ έγινε μέλος του Palmier Academy, με δάσκαλο τον Γιάννη Μπαξεβάνη, που τότε μαγείρευε για τη Χύτρα, και τα απογεύματα τον βοηθούσε αφιλοκερδώς θέλοντας να λάβει γνώσεις και εμπειρία. Το γεγονός πως ο δάσκαλός του μόλις είχε επιστρέψει από τη Γαλλία και το ότι ένας φίλος του σχεδίαζε να πάει κι εκείνος, τον έκαναν να αποφασίσει να ακολουθήσει τον ίδιο δρόμο, παρ’ όλο που η γνώση του τότε στα γαλλικά ήταν μηδενική.

 

 

Στο Παρίσι, έκανε δύο πρακτικές, τη μία δίπλα στον Alain Passard (3 αστέρια Μισελέν) και τη δεύτερη στον Michel Bras (3 αστέρια Μισελέν), ενώ αμέσως μόλις τελείωσε τις σπουδές του, άρχισε να εργάζεται ως βοηθός στην Hélène Darroze (τότε είχε δύο αστέρια Μισελέν). «Οι συνθήκες ήταν πολύ δύσκολες, οι ώρες ανεξάντλητες και η κούραση τεράστια. Σε δύο χρόνια έχασα 60 κιλά. Έφυγα για Παρίσι 130 κιλά και γύρισα 72. Η δουλειά του μάγειρα είναι δύσκολη και απαιτεί θυσίες, αλλά πάντα στη ζωή μου πίστευα ότι αν δεν επενδύσεις σ’ εσένα, δεν θα αποσβέσεις ποτέ. Αν δεν θυσιάσεις κάποια πράγματα, αν δεν δουλέψεις αφιλοκερδώς. Στο Παρίσι δεν το κρύβω ότι δούλευα από τις 7 το πρωί μέχρι τις 3 το μεσημέρι και από τις 5 το απόγευμα μέχρι τις 12 το βράδυ, μιλάμε για 16άωρα και 17άωρα. Κάπως έτσι είναι η ζωή σε ένα εστιατόριο».

Όταν ολοκληρώθηκε η συνεργασία του αυτή, σε μία περίοδο που λόγω της κούρασης από το βαρύ πρόγραμμα σκέφτηκε ακόμα και να αφήσει τη μαγειρική, βρέθηκε στη Σπονδή, δίπλα στον Arnaud Bignon, έναν άνθρωπο που δεν είχε καμία σχέση με τους υπόλοιπους Γάλλους με τους οποίους είχε δουλέψει, όπως παραδέχεται. «Ο Bignion ήταν ένας πολύ καλός άνθρωπος που αγαπούσε πάρα πολύ τη δουλειά -έμπαινε πρώτος κι έβγαινε τελευταίος από το μαγαζί- και τελικά όλη αυτή η τριβή μού ξαναδημιούργησε και το ενδιαφέρον και αναζωπύρωσε τη σπίθα που είχα για τη μαγειρική».

 

 

Ερωτήθηκε για τον τρόπο που κατάφερε να προσεγγίσει όλους τους ανθρώπους που φαίνονται απλησίαστοι λόγω της επαγγελματικής τους καταξίωσης και για το κατά πόσο τον τρόμαξε ποτέ η ιδέα του σεφ των τριών αστεριών Μισελέν, ερώτηση στην οποία απάντησε πως «Αν δεν στοχεύεις στα καλύτερα, πώς θα πας μπροστά;». Μοιράστηκε, μάλιστα, και την εμπειρία του στο L’ Astrance του Pascal Barbot, ένα εστιατόριο με 25 θέσεις, 3 αστέρια Μισελέν, «ένα μέρος ποιητικό, όπου όλοι οι μάγειρες θέλουν να δουλέψουν», όπου κατάφερε να κερδίσει μία θέση σε δίμηνη πρακτική επειδή έστελνε ανελειπώς κάθε μήνα το βιογραφικό του.

Μετά τον χρόνο που έμεινε στη Σπονδή ως chef de partie, παρουσιάστηκε μια ευκαιρία να πάει στο εστιατόριο του Éric Fréchon στο Παρίσι (το Bistrol, 3 αστέρια Μισελέν), όπου δεν ήταν απλώς βοηθός. Έπειτα από ακόμα έναν χρόνο στο φημισμένο εστιατόριο, συνεργάστηκε με τον Βασίλη Ζαχαράκη, ο οποίος ήθελε να ασχοληθεί με την ελληνική κουζίνα.

Τον επόμενο χειμώνα δούλεψε στην Κίνα, σε ένα κρουαζιερόπλοιο ενός Έλληνα εφοπλιστή που έκανε κρουαζιέρες για εξέχουσες προσωπικότητες του κινεζικού πολιτικού συστήματος και «βρέθηκα να μαγειρεύω στην κουζίνα ενός πλοίου από μια χώρα με απίστευτη φτώχεια, απερίγραπτη. Ήμουν όλη μέρα αγκαλιά με τις κατσαρόλες και όποτε είχε φουρτούνα αγκαλιά με ένα κρεβάτι. Ήταν μια εμπειρία που δεν θα ήθελα να ξαναζήσω».

 

 

Ακολούθησαν η θέση του Executive Chef στο Hotel Elounda Peninsula στην Κρήτη και οι χειμώνες στις Βρυξέλλες, όπου έκανε την κάρτα και το μενού ενός εστιατορίου για δύο χρόνια. Εργάστηκε, επίσης, στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, το Noma στην Κοπεγχάγη,  αν και θεωρεί ότι «Για μένα ήταν τα πιο πεταμένα λεφτά που έχω δώσει στη ζωή μου. Τους εκπαιδευόμενους δεν τους είχε στον χώρο όπου μαγείρευε τα πιάτα του. Ήμασταν κλεισμένοι κάπου δίπλα, για να μην κλέψουμε τα μυστικά του. Είναι δεσμευτικός ο τίτλος «το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου».

Αντικειμενικά, πρέπει να υπάρχουν βραβεύσεις γιατί είναι κίνητρο. Επίσης, δεν υπάρχει κανένας περιορισμός για τα πόσα αστέρια Μισελέν θα πρέπει να υπάρχουν σε κάθε πόλη, μπορεί να υπάρχουν για κάθε καλό μαγαζί. Οπότε αξίζει ο Ρενέ, δεν τίθεται θέμα αν είναι καλό εστιατόριο ή όχι. Το θέμα είναι για ποιον είναι το καλύτερο; Ποιος το ορίζει;».

Έπειτα από αυτό, θέλησε να σταματήσει να αλλάζει βάση κάθε χειμώνα και καλοκαίρι και να βρει μία μόνιμη κουζίνα στην οποία θα αφοσιωνόταν εξ’ ολοκλήρου. «Ένιωσα την ανάγκη να βρω ένα λιμανάκι που θα είναι κατά δικό μου για να μπορώ να σερβίρω τις ιδέες μου όπως ακριβώς τις συλλαμβάνω». Έτσι, άνοιξε το CTC  (λογοπαίγνιο για τη λέξη σίτιση), έναν μικρό χώρο με 30 θέσεις και «καθαρή», αυστηρή αισθητική (γκρίζοι τοίχοι, λευκά τραπεζομάντιλα, πορσελάνινα πιάτα) που σερβίρει δημιουργική ελληνική κουζίνα.

 

 

«Η κουζίνα μου είναι ένα μείγμα από τις εμπειρίες που έχω αποκομίσει έπειτα από τόσα χρόνια» λέει. «Απλώς, επειδή είμαι Έλληνας και οι επιρροές μου είναι ελληνικές, θα βρεις και τραχανά στο μενού αλλά θα βρεις και μια καλαμποκόσουπα. Και χωρίς να είναι αυτοσκοπός, προσπαθώ να χρησιμοποιώ ελληνικά προϊόντα. Ένα εστιατόριο για μένα είναι η μοναδική έμψυχη επιχείρηση, βγάζει στοργή, είναι ανταλλαγή απόψεων, είναι feedback, είναι αισθήσεις, είναι μυρωδιές, αυτή είναι μαγεία του. Και είναι πετυχημένο αν μπορέσει να ξυπνήσει τις αισθήσεις. Είναι φαγητό, κρασί, σέρβις, καλή διάθεση. Έχουν πεθάνει για μένα οι τύποι που υπήρχαν κάποτε, η ψηλή μύτη και να φοβάσαι να μιλήσεις -κάνω χαβαλέ με τους πελάτες».

Σε κάθε επίσκεψη, μάλιστα, το CTC σημειώνει τι δοκίμασε ο πελάτης, ώστε την επόμενη φορά να του προτείνει κάτι άλλο. Η επιλογή των πιάτων είναι περιορισμένη, αλλά πολλές φορές αλλάζει ακόμη και καθημερινά ανάλογα με τη διάθεση και τα υλικά που έχει στη διάθεσή του ο σεφ.

Του αρέσει να παρομοιάζει τη μαγειρική με τη ζωγραφική. Όντας λάτρης των χρωμάτων, παραλληλίζει ένα άδειο πιάτο με έναν λευκό καμβά ο οποίος αναμένει να γεμιστεί με ιδιοφυΐα. Για εκείνον το φαγητό μοιάζει με ένα ταξίδι και με τις δημιουργίες του στοχεύει να προσελκύσει τους «καλεσμένους» του, όπως προτιμά να αποκαλεί τους πελάτες του CTC, σε ένα γαστριμαργικό ταξίδι όπου τα αρώματα, οι υφές και οι γεύσεις εναλλάσσονται αρμονικά και ασύστολα. «Το όνειρο μου για το CTC είναι αυτό να αποτελέσει το σταυροδρόμι διαφορετικών γεύσεων και τάσεων. Να γίνει το σημείο όπου το μοντέρνο συναντά το κλασικό και το σήμερα γίνεται ένα με το χτες και το αύριο».

 

ΠΡΟΣΘΕΣΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΟΥ