Ο Έλληνας Μισελέν σεφ στην καρδιά του Παρισιού
Ο Φίλιππος Χρονόπουλος είναι ο δυναμικός και παθιασμένος διακεκριμένος σεφ με αστέρι Μισελέν, που διαπρέπει στο εξωτερικό και συγκεκριμένα στο Εστιατόριο Palais Royal στο Παρίσι. Ο νέος και ταλαντούχος σεφ έχει διακριθεί σε υψηλού κύρος εστιατόρια, ενώ δεν επαναπαύεται ποτέ και δεν ξεχνά ποιος είναι, από πού και πώς ξεκίνησε και τους λόγους για τους οποίους βρίσκεται στον χώρο της γαστρονομίας.
Η αρχή έγινε όταν του δημιουργήθηκε η επιθυμία να γίνει ζαχαροπλάστης. Ο Βασίλης Φραντζόλας, πολύ καλός φίλος της οικογένειας, του παραχώρησε τη θέση του σε μαθήματα ζαχαροπλαστικής με τον Στέλιο Παρλιάρο, γεγονός που έκανε τον σημερινό σεφ να αναγνωρίσει πως αυτό που ήθελε να κανεί επαγγελματικά, είχε σχέση με τη μαγειρική.
Μέσω οικογενειακών φίλων που γνώριζαν έναν Γάλλο σεφ από τη Βρετάνη, έμαθε πως η καλύτερη σχολή μαγειρικής βρίσκεται στη Λυών. Με τη στήριξη των γονιών του, ο Φίλιππος Χρονόπουλος πήρε την απόφαση να φοιτήσει εκεί.
Κατά τη διάρκεια της ολοκλήρωσης της εκπαίδευσής του στη Σχολή Paul Bocuse, πράγματι μία από τις καλύτερες μαγειρικές σχολές του κόσμου που του άνοιξε πόρτες στον χώρο της γαστρονομίας, έκανε το ντεμπούτο του στην υψηλή κουζίνα με τη συμμετοχή του στο άνοιγμα του L’Atelier Robuchon στο Λονδίνο, το 2006.
Ο ίδιος έχει πει σε συνέντευξή του ότι στα πρώτα του βήματα στην υψηλή γαστρονομία τον τρόμαζαν τα πάντα, καθώς ήταν όλα καινούρια και ένας εντελώς καινούριος κόσμος για αυτόν. Ακόμα, όταν ξεκίνησε, δε μιλούσε καλά γαλλικά και το γεγονός πως δεν τα καταλάβαινε όλα, τον άγχωνε και φόβιζε.
Παρόλα αυτά, το 2007, εντάχθηκε στην ομάδα του τριών αστεριών Μισελέν εστιατορίου, Alain Passard στο Arpège, όπου ανακάλυψε τα μυστικά της κουζίνας signature, στην οποία όλη η προσοχή επικεντρώνεται στα συστατικά. Η εμπειρία του σε αυτό το βραβευμένο εστιατόριο, για την ποιότητα και τη γευστικότητα που προσέφερε, τον βοήθησε να προσεγγίσει την κουζίνα από μια νέα οπτική γωνία.
Ακολούθησε η ομάδα του καταξιωμένου σεφ, Joël Robuchon, του οποίου για εφτά χρόνια υπήρξε το δεξί χέρι. Στα εργαστήρια του σχεδιάστηκαν και αναπτύχθηκαν όλα τα πιάτα που προσφέρονταν στα διάφορα εστιατόρια του ομίλου, πριν παρουσιαστούν στο εστιατόριο υψηλής γαλλικής κουζίνας, L’Atelier Robuchon Etoile.
Αργότερα, όταν έγινε executive chef στο L’ Atelier de Joel Robuchon Etoile (2*), η πίεση ήταν πολύ μεγάλη γιατί έπρεπε να κρατήσει την ποιότητα και το επίπεδο της κουζίνας του Robuchon.
Το 2015, ανεβάζοντας τον προσωπικό του πήχη ακόμα πιο ψηλά, στα 29 του χρόνια, κέρδισε το πρώτο του αστέρι Μισελέν στο Restaurant du Palais Royal στο Παρίσι, μόλις εννέα μήνες μετά από τα εγκαίνια του κορυφαίου εστιατορίου.
Στο Restaurant du Palais Royal, ο Φίλιππος Χρονόπουλος, υπογράφει ένα μενού που αποτίει φόρο τιμής στη γαλλική κουζίνα χωρίς να ξεχνάει τις αρχικές του επιρροές. Επιστρέφει στις αυθεντικές πηγές και τοποθετεί το προϊόν στο επίκεντρο της προσοχής. Μέσα από τις δουλειές του σε γεύσεις, υφές και αρώματα, ο σεφ εμπνέεται από τις εποχές, ενώ καταφέρνει να σερβίρει άκρως ευχάριστα αισθητικά πιάτα χωρίς ποτέ να θυσιάσει τη γεύση και την απόλαυση που προσφέρουν.
Έχει παραδεχτεί πως από τότε που βρίσκεται στο Restaurant du Palais Royal, η πίεση δεν είναι ίδια, γιατί «πλέον βρίσκομαι στην κουζίνα μου με την ομάδα μου, με τα πιάτα μου, με το αστέρι μου, και πάνω απ’ όλα αντιμέτωπος με τον εαυτό μου, πράγμα που πολλές φορές είναι πολύ σκληρό και δύσκολο».
Στην κουζίνα τα στοιχεία του χαρακτήρα του που κυριαρχούν είναι ο περφεξιονισμός, η πειθαρχία, η αυστηρότητα και πάνω από όλα η πολλή αγάπη για αυτό που κάνει και ο σεβασμός προς τον πελάτη.
Θεωρεί ότι το ελληνικό του αισθητήριο επηρεάζει πάρα πολύ τις δημιουργίες του, καθώς «Έχω την τύχη να έχω μεγαλώσει σε μια οικογένεια όπου ο παππούς μου μαγείρευε εκπληκτικά και η μητέρα μου το ίδιο, με αληθινές γεύσεις και πολλή αγάπη πάνω απ’ όλα». Μάλιστα, εξομολογείται πως η πιο δυνατή γευστική μνήμη που έχει είναι οι τηγανητές πατάτες του παππού του.
Το πιάτο-σήμα κατατεθέν του είναι το χταπόδι με καπνιστό πιπέρι, το αυγό με ντομάτα και η σπανακόπιτα με κάστανα, ενώ ένα υλικό που δουλεύει πάρα πολύ είναι το λεμόνι. Ο Φίλιππος Χρονόπουλος αντλεί έμπνευση για όλα του τα πιάτα από γευστικές αναμνήσεις, εποχές, βιβλία, χρώματα, σχέδια και τη ζωγραφική και στην ερώτηση για το ποια είναι μία συνταγή που τον ταλαιπώρησε μέχρι να τη φτάσει στο επίπεδο που ήθελε, απαντά πως όλες τον δυσκόλεψαν και πως ακόμα τον ταλαιπωρούν.
Κρεμώντας την ποδιά και επιστρέφοντας στο σπίτι το βράδυ, όπως λέει, δεν έχει να συγκρίνει την ημέρα του με την προηγούμενη, μιας και καμιά δε μοιάζει με άλλη. Κάποιες φορές γυρίζει με χαρά, άλλες με λύπη ή με απογοήτευση, άλλες με περηφάνια και σχεδόν πάντα με πολλή κούραση.
Κάθε Δευτέρα, πηγαίνει για σουβλάκι με την κόρη του στα Filakia, το σουβλατζίδικο της γυναίκας του στο Παρίσι, και ενώ αποφεύγει όσο μπορεί να μαγειρεύει στο σπίτι, για την κόρη του το κάνει και με μεγάλη χαρά.
Όσον αφορά τα όνειρά του για το μέλλον, εύχεται να παραμείνει αυτός που είναι, κοντά στην οικογένειά του, να περνάει καλά μέσα σε αυτό που κάνει και να συνεχίζει απλά να προσφέρει το καλύτερο.