Ο επί τέσσερις γενιές παραδοσιακός χαλβάς

Πόσα χρόνια φτιάχνετε χαλβάδες;

Χαλβά φτιάχνουμε επίσημα από το 1919. Είναι η χρονιά που ιδρύθηκε το πρώτο εργοστάσιο στον Πειραιά. Ο προ-προ πάππος μου ξεκίνησε να μαθαίνει την τέχνη του σουσαμιού στη Μυτιλήνη το 1860. Αργότερα οι απόγονοι του περιπλανήθηκαν στις Κυκλάδες. Πέρασαν από Σύρο, Τήνο, Μύκονο και με αυτόν τον τρόπο έκτισαν το «know how» στο λουκούμι και στα γλυκά του κουταλιού. Έτσι με την τέχνη και το μεράκι που είχαν συλλέξει ήρθαν εδώ στον Πειραιά, ο Νικόλαος και η Άννα Αργουδέλη, και δημιούργησαν το πρώτο τους εργοστάσιο στα Καμίνια. Πλέον το εργοστάσιο το έχουμε τρία ξαδέλφια. Ενεργοί είμαστε δύο. Ο Βασίλης Αργουδέλης έχει αναλάβει την διοίκηση της παραγωγής και εγώ το marketing και τις πωλήσεις.

Πού μπορεί κάποιος να βρει τον χαλβά Αργουδέλη;

Μπορεί να έρθει εδώ στο εργοστάσιο ή στο πρατήριο μας. Σε μεγάλα supermarket αλυσίδες δεν έχουμε μπει, γιατί το προϊόν είναι χειροποίητο και δεν μπορούμε να καλύψουμε την παραγωγή που θα μας ζητήσουν. Μόνο στα νησιά, που εκτιμούν περισσότερο το προϊόν, έχουμε κάποιους πελάτες supermarket. Αυτό που θέλουμε είναι να κρατήσουμε την ποιότητά μας και όχι να δημιουργήσουμε κάτι μαζικό. Σκοπός μας είναι να κρατήσουμε την τέχνη του χαλβά έτσι όπως ήταν. Αυτός που θα το αγοράσει θα πει ‘έφαγα κάτι και ήταν ξεχωριστό’.

Πόσα κιλά χαλβά βγάζετε κάθε μέρα; 

Εξαρτάται. Την περίοδο της μεγάλης ζήτησης μέσα στη μέρα μπορεί να βγάλουμε 600 με 800 κιλά. Τις υπόλοιπες υπολογίζουμε με βάση τη ζήτηση και τις παραγγελίες. Δεν κάνουμε μεγάλη παραγωγή επειδή θέλουμε το προϊόν που δίνουμε να είναι πάντα φρέσκο. Βέβαια πάντα εξασφαλίζουμε να υπάρχουν προϊόντα στο πρατήριο στο λιμάνι, μιας και πάει αρκετός κόσμος.

Ποια είναι τα υλικά και τα στάδια παραγωγής του χαλβά;

Ο χαλβάς είναι ένα παράγωγο του σουσαμιού. Είμαστε από τους λίγους παραγωγούς στην Αττική που φτιάχνουμε χαλβά από δικό μας ταχίνι. Εισάγουμε μόνοι μας σουσάμι από το Σουδάν και την Αιθιοπία, που θεωρούνται από τα καλύτερα και πιο ακριβά. Το σουσάμι καθαρίζεται εξοχυνιστικά, πλένεται, αποφλοιώνεται, ψήνεται, ξανακοσκινίζεται και στη συνέχεια αλέθεται για να γίνει ταχίνι. Μετά το βάζουμε στο μπασίμι, ένα μεγάλο δοχείο για το πλάσιμο μαζί με καραμέλα από γλυκόζη και ζάχαρη και τσουένι ή αλλιώς και χαλβαδόριζα, μια ρίζα από τον Καύκασο που δίνει την χαρακτηριστική γεύση στον χαλβά. Ο μάστορας, ένας ιδιαίτερα δυνατός και μυώδης άντρας, αναλαμβάνει να αναμίξει τα υλικά. Ο δικός μας δουλεύει ένα μπασίμι χωρητικότητας 80 κιλών και το φέρνει βόλτες σε ένα κυλινδρικό στήριγμα για μισή ώρα με 45 λεπτά. Αυτή είναι μια δουλειά που θέλει πολύ προσοχή και υπομονή γιατί, αν δεν γίνει σωστά, σπάνε οι ίνες της ζάχαρης. Και εκεί διαφέρει ο χειροποίητος χαλβάς από τον βιομηχανικό όπου το αυτόματο ζυμωτήριο διασπά τις ίνες και αλλάζει την τελική υφή του.

Υπάρχει χαλβάς χωρίς ζάχαρη;

Φυσικά και υπάρχει. Έχουμε χρησιμοποιήσει μαλτιτόλη, ένα παράγωγο του καλαμποκιού που χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης. Υπάρχει μια μικρή διαφορά βέβαια στη γεύση, καθώς δεν είναι τόσο γλυκός, αλλά μπορεί να καταναλωθεί από διαβητικούς ή άτομα που βρίσκονται σε δίαιτες και δεν θέλουν να καταναλώνουν ζάχαρη.

Πιστεύετε πως ο Έλληνας αγαπά ακόμα τα παραδοσιακά γλυκά;

Οτιδήποτε έρχεται σαν νέα τάση δεν είναι κακό, το θέμα είναι πόσο όμως αυτή η τάση μένει στη συνείδησή σου. Πιστεύω πως όλα αυτά τα νέα γλυκά, όπως donuts και cupcakes ,κάποια στιγμή θα παρέλθουν. Αντιθέτως ο χαλβάς, τα γλυκά του κουταλιού και το λουκούμι θα μείνουν για πάντα στις μνήμες μας σαν κάτι που μάθαμε από τους παππούδες μας και τα τρώμε σε ιδιαίτερες περιστάσεις. Το γεγονός πως ο χαλβάς καταναλώνεται πλέον στην Ελλάδα για πάνω από 90 χρόνια δεν είναι τυχαίο. Ο νέος το βλέπει σαν στοιχείο της παράδοσης. Το προσωπικό μου στοίχημα είναι να κάνω τους καταναλωτές να δουν πως δεν είναι μόνο ένα παραδοσιακό γλυκό αλλά και κάτι υγιεινό που αξίζει να μπει στην καθημερινότητά τους.

Πέρα από τον χαλβά, τι άλλο προτιμούν οι καταναλωτές;

Έχουμε όλα τα παραδοσιακά γλυκά όπως λουκούμια, γλυκά του κουταλιού, υποβρύχια και μαρμελάδες. Αυτό που έχει όμως μεγάλη ζήτηση είναι το ταχίνι μας, καθώς έχει μεγάλη διαφορά στη γεύση και την υφή λόγο της διαδικασίας παραγωγής. Μάλιστα πολλές γυναίκες το ζητούν για κοσμητικούς λόγους καθώς το χρησιμοποιούν σαν μάσκα προσώπου.

 

Πηγή: greka.lifo.gr

Διάβασε τη συνέντευξη›
Χαλβας Αργουδελη
Επιχειρώ

Ο επί τέσσερις γενιές παραδοσιακός χαλβάς

Ο χαλβάς για την εταιρεία Αργουδέλης ΕΠΕ, ένας από τους λίγους παραδοσιακούς Έλληνες παραγωγούς που παράγουν χειροποίητο χαλβά από το δικό τους ταχίνι, διασφαλίζοντας έτσι την ποιότητα και την εξαιρετική του γεύση, είναι παραδοσιακή υπόθεση όχι μόνο για την επιχείρηση, μα και για τους πελάτες της που την επισκέπτονται περνώντας την «παράδοση» από γενιά σε γενιά.

Μια οικογενειακή ιστορία που κρατάει πάνω από τέσσερις γενιές, μεταφέρει μεράκι από Σμύρνη και περιπλανιέται στο Αιγαίο χτίζοντας την τεχνογνωσία της με διαδοχικούς σταθμούς τη Μυτιλήνη, τη Σύρο, την Τήνο και τη Μύκονο, για να καταλήξει να ιδρύσει το πρώτο της εργοστάσιο στον Πειραιά, το 1919. Σήμερα, με σεβασμό και αγάπη στο προϊόν της, η επιχείρηση παράγει ταχίνι, χαλβά, λουκούμι και παραδοσιακά γλυκά με τον ίδιο ακριβώς τρόπο με τότε.

Στόχος της είναι να διατηρήσει την παράδοση του πιο παλιού ονόματος στον Πειραιά, ενώ συνεχίζει να επενδύει χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα των προϊόντων, συμβαδίζοντας με τις σύγχρονες διατροφικές ανάγκες των καταναλωτών και έχοντας ως βασικό πυλώνα της λειτουργίας της βιοτεχνίας της την εφαρμογή πιστοποιημένων διαδικασιών και πρακτικών υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Κύριο μέλημά της είναι η ικανοποίηση των πελατών της μέσα από την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων που συνεχίζουν την ιστορία και παράδοσή της στην παραγωγή ταχινιού, χαλβά και ζαχαρωδών προϊόντων.

 

 

Η ιστορία της οικογένειας ΑΡΓΟΥΔΕΛΗ ξεκινά στη Μυτιλήνη, όπου ο Δημήτριος Ν. Αργουδέλης, το 1850, ξεκίνησε πρώτος την επεξεργασία του σουσαμιού και, στη συνέχεια, την παραγωγή ταχινιού και χαλβά. Παράλληλα, ασχολούταν και με το εμπόριο στη Μυτιλήνη, τη 10ετία του 1860. Η φτώχεια των χρόνων εκείνων τον ανάγκασε να ψάξει να βρει την τύχη του στις Κυκλάδες, με πρώτο σταθμό τη Μύκονο.

Εκεί απέκτησε, το 1872, τον πρώτο του γιο, τον Νικόλαο Δ. Αργουδέλη. Το 1890, εγκατεστημένοι πια στο νησί της Σύρου, πατέρας και γιος έφτιαξαν τα πρώτα λουκούμια και γλυκά του κουταλιού. Στη Σύρο, ο Νικόλαος Αργουδέλης παντρεύτηκε την Άννα Φαμέλη με την οποία απέκτησαν 9 παιδιά. Συνεχίζοντας την παράδοση και την τέχνη που είχε μάθει από τον πατέρα του, ο Νικόλαος Αργουδέλης και η οικογένειά του πάλεψαν με τη φτώχεια ενωμένοι σαν μια γροθιά, φτιάχνοντας γλυκά για να επιζήσουν.

Λίγο πριν το 1900, η οικογένεια μεταφέρθηκε στην Τήνο και μετά από λίγα χρόνια κατέληξε στη Μύκονο σαν τελευταίο σταθμό της περιπλάνησης της στις Κυκλάδες. Το δραστήριο πνεύμα και το επιχειρηματικό δαιμόνιο του Νικόλαου Αργουδέλη τον οδήγησε να εγκατασταθεί, τελικά, μαζί με την οικογένειά του στον Πειραιά, όπου και ξεκίνησε, το 1905, με έδρα τα Καμίνια, την πρώτη οικοτεχνία ΑΡΓΟΥΔΕΛΗ φτιάχνοντας γλυκά του κουταλιού και λουκούμια.

 

 

Το 1919, χτίστηκε το πρώτο εργοστάσιο Χαλβαδοποιίας-Ταχινοποιίας στον Πειραιά με την επωνυμία «Υιοί Ν. Αργουδέλη», ενώ το 1925, η εταιρεία μεταφέρεται στο σημερινό εργοστάσιο της επί της Ν. Φραγκούλη 38, όπου με δυναμικό 50 εργατών, κάλυπτε τις ανάγκες ζήτησης της αγοράς σχεδόν όλης της Ελλάδας και περισσότερο των νησιών.

Μετά τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο, η σκυτάλη περνάει στα εγγόνια του Νικολάου Αργουδέλη, τα οποία με την εργατικότητά τους, τη δεκαετία του 1950, φτάνουν τη βιοτεχνία στο ζενίθ της παραγωγής της, εξάγοντας τα προϊόντα της στις ΗΠΑ και στη Γερμανία. Το 1980, στα χέρια της επόμενης γενιάς πλέον, η εταιρεία ονομάζεται «ΑΡΓΟΥΔΕΛΗΣ ΕΠΕ» και συνεχίζει την παράδοση που κληρονόμησε από τους προγόνους, παράγοντας με τον ίδιο τρόπο τα γλυκά της, όπως ακριβώς το έκανε ο Νικόλαος Αργουδέλης τρεις γενιές πριν.

Σήμερα, η 4η γενιά ακολουθεί την πορεία που χάραξε η εταιρεία στο πέρασμα του χρόνου, διατηρώντας την υψηλή ποιότητα των προϊόντων της, την προσωπική σχέση με τον πελάτη και το πιο γνωστό όνομα στον Πειραιά που είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τον χαλβά, το ταχίνι, το λουκούμι και τα παραδοσιακά γλυκά.

 

 

Όταν ρωτήθηκε ο Βασίλης Αργουδέλης, εκπρόσωπος της τέταρτης γενιάς και σημερινός διαχειριστής της επιχείρησης από πού προμηθεύεται η επιχείρηση τις πρώτες ύλες τη, είπε πως «Για να δημιουργούμε προϊόντα υψηλής ποιότητας χρειαζόμαστε ό,τι πιο εκλεκτό. Τα σουσάμια Σουδάν και Αιθιοπίας που διαθέτουμε θεωρούνται από τα καλύτερα και τα πιο εύγευστα παγκοσμίως, καθώς έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε έλαια, γι’ αυτό είναι και τα πιο ακριβά. Όσο για τους ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα) και τη ζάχαρη, τα προμηθευόμαστε είτε από έλληνες παραγωγούς είτε τα εισάγουμε. Σκοπός μας είναι να βρίσκουμε ό,τι καλύτερο παράγεται στην Ελλάδα. Αν κάτι δεν υπάρχει εδώ, το αναζητούμε έξω. Βασικό μας κριτήριο, η ποιότητα».

Όλοι οι χαλβάδες Αργουδέλη ζυµώνονται µε τα χέρια, γι’ αυτό και έχουν αυτή την ινώδη, µαστιχωτή υφή. Ο τεχνίτης που ασχολείται με τον χαλβά πραγματικά αφοσιώνεται και μοιάζει σαν να καταλαβαίνει, να νιώθει και να ακούει τον χαλβά. Πρόκειται για μία διαδικασία που περισσότερο μοιάζει με τέχνη που αλλάζει και ακολουθεί «τις εξελίξεις».

 

 

«Αρχικά, το σουσάμι μπαίνει σε δεξαμενές με αλατόνερο, όπου φουσκώνει και ξεχωρίζει από τον φλοιό», εξηγεί ο Βασίλης Αργουδέλης. «Τότε, οι καθαροί καρποί επιπλέουν, ενώ οι ξένες ύλες (φλοιός, υπολείμματα χώματος κτλ.) συγκεντρώνονται στον πάτο. Στη συνέχεια, μαζεύεται με σουρωτήρια, ξεπλένεται με άφθονο κρύο νερό, στεγνώνεται και σιγο-καβουρδίζεται ώστε να νοστιμίσει χωρίς να πικρίσει. Τέλος, αλέθεται δύο φορές σε παραδοσιακούς μύλους με μυλόπετρες (σαν αυτές των ελαιοτριβείων) και γίνεται ταχίνι.

Μετά σειρά έχει η καραμέλα. Ζάχαρη, νερό και ελάχιστη γλυκόζη -για να σπάει την πολύ γλύκα- μπαίνουν σε ένα ανοξείδωτο καζάνι και ανακατεύονται, ενώ παράλληλα ζεσταίνονται, μέχρι να σχηματιστεί μια λευκή ελαστική καραμέλα. Από εκεί και πέρα, ξεκινάει η τέχνη. Ταχίνι και καραμέλα πέφτουν σε μεγάλα μπασίμια (μεταλλικές λεκάνες) και ζυμώνονται με απαλές, αριστοτεχνικές κινήσεις από τους τεχνίτες μας ώστε να αναμειχθούν σωστά δίνοντας στον χαλβά τη φίνα ινώδη υφή του».

 

 

Παρακολουθώντας την τάση και την ανάγκη της αγοράς σήμερα, ο Χαλβάς Αργουδέλη προσφέρει μοναδικό χαλβά με γεύση καφέ, με φυσική μαστίχα Χίου, με ολόκληρο φουντούκι, ολικής άλεσης, με φιστίκι Αιγίνης, αλλά και χωρίς ζάχαρη -με φυσικά γλυκαντικά, όπως η στέβια.

Εκτός από τον χαλβά, ο οποίος υπάρχει στις τρεις παραδοσιακές γεύσεις, αμύγδαλο, κακάο και βανίλια, παράγει και εξαιρετικό ταχίνι άριστης ποιότητας γλυκά του κουταλιού σε δεκαέξι διαφορετικές γεύσεις φτιαγμένα με την σπιτική συνταγή που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά στην οικογένεια από φρέσκα φρούτα, υποβρύχιο με γεύσεις βανίλια, μαστίχα, φυστίκι και τριαντάφυλλο. Η νέα γενιά πειραματίζεται και με νέες γεύσεις και τεχνικές.

 

 

Ο Βασίλης Αργουδέλης στην ερώτηση για το μπορεί κανείς να προμηθευτεί τα προϊόντα και από κάπου αλλού στην περιφέρεια ή αν η εταιρεία συνεργάζεται με μεγάλα σούπερ μάρκετ, απαντά πως «Όλα τα προϊόντα μας (ταχίνι, χαλβάς, γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, λουκούμια, βυσσινάδα, υποβρύχιο) διατίθενται εδώ, στο τμήμα λιανικής του εργαστηρίου, και στο πρατήριό μας στον Πειραιά. Επίσης, τα βρίσκετε σε παντοπωλεία και μικρά μαγαζιά με τρόφιμα σε Αττική, Πελοπόννησο, Στερεά Ελλάδα και νησιά.

Προτιμούμε να μη συνεργαζόμαστε με μεγάλα σούπερ μάρκετ γιατί η ζήτηση είναι μεγάλη και η κάλυψή της δύσκολη από μια μικρή μονάδα όπως εμείς. Επίσης, η οικονομική εξάρτηση από έναν ή δύο μεγάλους πελάτες δεν ευνοεί μια επιχείρηση, ειδικά σε περιόδους κρίσης όπως αυτή που διανύουμε».